El mundo del queso (III). Los cuajos artesanales en los quesos canarios (I)
Marichu Fresno Baquero
La magia del queso: factores que afectan a las características de los quesos, los cuajos artesanales en los quesos canarios (I)
Los ingredientes del queso de leche cruda son leche, coagulante y sal; entonces, ¿por qué hay tantos quesos diferentes? Hay muchos factores que afectan a la calidad de los quesos ya que depende de la calidad de la leche y del proceso tecnológico utilizado. La especie y raza productora de la leche, su alimentación, el momento de lactación, etc., modifican la calidad de la leche y, por ende, de los quesos.
La tecnología quesera, incluso en quesos muy artesanales, es otra herramienta para obtener quesos muy diferentes. En esta intervención se expone, de forma muy resumida, nuestra experiencia en el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ( ICIA) en la recuperación de los cuajos artesanales de cabrito y su efecto en los quesos.